LIFESTYLE

SAT.05.21
2022

アルマーニ/リストランテの新メニュー
「サステナビリティ」がスタート!

食品ロス削減から始まる環境改善を目指して設立された「フードロスバンク」の協力のものと、昨年大きな注目を集めたフードロス食材を主役としたアルマーニ/リストランテで提供された「ロスフードメニュー」。今回もフードロスバンクとタッグを組み、現代社会が抱える問題に焦点を当てた新コースメニュー「サステナビリティ」がスタートしました。

エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテ氏は、前回の取り組みをきっかけに日本の農業や食材、地球環境に対して深い関心を抱き、食材を扱う立場としての使命を再考したそう。

アミューズの「高農園のサラダ」は、その日のおすすめの野菜を20種類以上使ったもの。日によって使用される野菜が異なるので、何度伺っても楽しめそう。20種類以上使用されている野菜をひとつひとつ堪能できるよう、こちらはお箸でいただきました。

そんな背景がある今回の「サステナビリティ」メニューは、「⽇本⽶のサポート」「地⽅のサポート」「フードロス⾷材のサポート」の3つの「サポート」がテーマ。今回特別にお誘いいただき、この気になるテーマのもと構成されるコースメニューを、詳しく紹介していただきました。

生態系保護のため近年見直されている定置網漁で捕獲された、福井県のプライドフィッシュ、ハマチをスモークし、鱗のように見立てたラディッシュで包んだ「スモーク ハマチ」。梅雨がやってくるこれからに向けて、食欲が増すような酸味のあるセビーチェソースがスモーキーなハマチとマッチしていました。

「日本米のサポート」

日本一の米の生産量を誇る、新潟県産の「れすきゅう米」を使用した「スナップえんどうのリゾット」。実はこちら、我らがソウルフード「卵かけごはん」からインスパイアされた一品だそう。しかも、中央にトッピングされているのは生卵ではなく、45℃の油の中で2時間温められたポーチドエッグ。どこか懐かしいような、でも口の中で広がる香りやテクスチャーは新感覚で、悶絶級の美味しさでした。

日本人にとってソウルフードともいえる「日本米」は、国内での需要低下により多くのロスが⽣まれており、さらに⽶農家が廃業に追い込まれている現状。イタリアンレストランでリゾットを作る際は、空輸されたイタリア⽶を使うことが通例とされていますが、今回のコースでは⽇本⽶を使⽤。リゾットの楽しみでもあるアルデンテの⾷感を残すために、アマランテ氏は毎日のように⽇本⽶を試⾷し、さらに⽇本⽶に適した調理⽅法を考案することで納得のいくリゾットを完成させたそう。空輸に頼らず、より短いフードマイレージで作り上げる⽇本⽶のリゾットは、環境問題の観点からも地球にやさしい一皿です。

「地方のサポート」

メインにはハマチ同様、福井県産のプライドフィッシュである鰆を使った「鰆の炭火焼き クレソンソース」。炭火で焼き上げられ、藁焼きで香ばしい香りをつけられたこちらは、なんといっても火入れが絶妙。中央はほんの少しだけレアのようになっていて、柔らかくもしっとりした食感と、ソースの下に隠れたアスパラガスとの食感のコントラストが楽しい一品でした。

食材選びのために日本各地をまわったアマランテ氏は、地方ならではの食材の豊かさや可能性を知ってもらうために、コース内で使用するメインの食材を1つの地域に絞ったコースを提案。今回は北陸地方をフィーチャーしていますが、季節ごとにエリアを変えて、それぞれの地方の魅力を発信していくそう。

じつは筆者・編集Sの出身地は福井県。自身の出身地がフォーカスされるコースって、いろんな人にその地の魅力を知ってもらえるきっかけになるので、私もなんだか嬉しくなってしまいました。

「フードロス食材のサポート」

福井県のフィールドワークス産のさつまいも「とみつ金時」の中から、形やサイズなどの理由によって出荷できなかったものを使用したプレドルチのアイスキャンディ。上部がとみつ金時のアイスクリーム、下部がベルガモットのシャーベットになっています。口の中に広がるお芋の甘味、シナモンやベルガモットの香り、エディブルフラワーの苦みが一度に混ざり合う複雑かつ繊細なお味。

見た目やサイズの問題で、通常スーパーなどでは販売していない食材や、普段は廃棄してしまような切れ端などをお出汁として使用するなど、徹底した「ゼロロス」な取り組みが盛り込まれています。

石川県の紅ほっぺと、福井県産の日本酒「黒龍」の酒粕を使用した「いちご酒粕」。形を理由に出荷できなかった苺をピューレ状にしてシャーベットにしたものと、常温での保存期間が短い酒粕を使用したジェラート。クリスピーなお米がアクセントとして中に隠れています。

最後にコーヒーや紅茶と一緒にサーブされるプティフールも絶品。

日本の未来だけではなく、地球環境も考えて構成された「サステナビリティ」は、お味はもちろん、ビジュアルも心惹かれるもの。アルマーニ/リストランテで展開される新しい取り組みを、ぜひ堪能してみてはいかがでしょうか?

アルマーニ/リストランテ
「サステナビリティ」メニュー 6 12,000(税込・サ別)
東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー10F&11F
tel : 03-6274-7005
営)11:3015:00L.O.14:00)(ランチ)、18:0023:00L.O.20:00
休)月
※新型コロナウイルスの状況により営業時間が変更になる可能性があります。ご予約の際は最新状況をお問い合わせください。

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