アミューズの「高農園のサラダ」は、その日のおすすめの野菜を20種類以上使ったもの。日によって使用される野菜が異なるので、何度伺っても楽しめそう。20種類以上使用されている野菜をひとつひとつ堪能できるよう、こちらはお箸でいただきました。

生態系保護のため近年見直されている定置網漁で捕獲された、福井県のプライドフィッシュ、ハマチをスモークし、鱗のように見立てたラディッシュで包んだ「スモーク ハマチ」。梅雨がやってくるこれからに向けて、食欲が増すような酸味のあるセビーチェソースがスモーキーなハマチとマッチしていました。

日本一の米の生産量を誇る、新潟県産の「れすきゅう米」を使用した「スナップえんどうのリゾット」。実はこちら、我らがソウルフード「卵かけごはん」からインスパイアされた一品だそう。しかも、中央にトッピングされているのは生卵ではなく、45℃の油の中で2時間温められたポーチドエッグ。どこか懐かしいような、でも口の中で広がる香りやテクスチャーは新感覚で、悶絶級の美味しさでした。

メインにはハマチ同様、福井県産のプライドフィッシュである鰆を使った「鰆の炭火焼き クレソンソース」。炭火で焼き上げられ、藁焼きで香ばしい香りをつけられたこちらは、なんといっても火入れが絶妙。中央はほんの少しだけレアのようになっていて、柔らかくもしっとりした食感と、ソースの下に隠れたアスパラガスとの食感のコントラストが楽しい一品でした。

福井県のフィールドワークス産のさつまいも「とみつ金時」の中から、形やサイズなどの理由によって出荷できなかったものを使用したプレドルチのアイスキャンディ。上部がとみつ金時のアイスクリーム、下部がベルガモットのシャーベットになっています。口の中に広がるお芋の甘味、シナモンやベルガモットの香り、エディブルフラワーの苦みが一度に混ざり合う複雑かつ繊細なお味。

石川県の紅ほっぺと、福井県産の日本酒「黒龍」の酒粕を使用した「いちご酒粕」。形を理由に出荷できなかった苺をピューレ状にしてシャーベットにしたものと、常温での保存期間が短い酒粕を使用したジェラート。クリスピーなお米がアクセントとして中に隠れています。

最後にコーヒーや紅茶と一緒にサーブされるプティフールも絶品。