今日の一品は
「大根と牛肉のピリ辛煮」

箸でスーッと切れるほど、大根を柔らかく仕上げるコツは、調味料を加えるタイミングを間違えないこと！ 臭みをおさえて風味を足す“酒”や、具材を柔らかくする“砂糖”は、初めから加えて煮て、“しょうゆ”などの塩味は仕上げにプラス！ 塩味を後で加えることで、大根にかたさが残らず、しっとり、ジューシーに煮ることができます。

「大根に火を通してから、しょうゆを加えて！ 塩味を先に加えてしまうと、具材が柔らかくなるまでに時間がかかります」（大庭英子先生）

材料（３〜４人分）

大根‥‥18〜20cm（正味680g）
牛切り落とし肉‥‥200g
せり‥‥50g
サラダ油‥‥大さじ1
酒‥‥大さじ3
砂糖‥‥大さじ1〜1と1/2
一味唐辛子‥‥少々
しょうゆ‥‥大さじ3
ごま油‥‥大さじ1/2
白いりごま‥‥大さじ1/2

A
長ねぎのみじん切り‥‥大さじ4
にんにくのみじん切り‥‥1かけ分
しょうがのすりおろし‥‥小さじ1

 

①大根、せりを切る

大根は長さを3等分に切り、縦4等分に切る。せりは4cmの長さに切る。

POINT
旬の大根は柔らかく、甘いので、大きく切って煮るのがオススメ。

 

②牛肉、大根を炒めてから煮る

フライパンにサラダ油を中火で熱し、牛肉を入れてほぐすようにして炒める。肉の色が変わったら、大根を加えて30秒ほど炒める。Aを加えてさっと炒め、酒をふり入れて水2/3〜1カップを加える。煮立ってきたら砂糖を加えて混ぜ、ふたをして弱火にし、20分ほど煮る。

POINT
大根はさっと炒めて表面の水分を飛ばすと、中まで味が入りやすくなる。

③しょうゆを加えて煮る

②を中火にし、一味唐辛子、しょうゆを加えて混ぜる。ときどき上下を返しながら、汁けがほとんどなくなるまで10〜15分煮る。せり、ごま油を加えてひと混ぜし、白ごまをふる。

POINT
大根によって水分量が違うので、調味料を加える前に汁けが多めに残っていても大丈夫。汁けを飛ばしながら、水分がほぼなくなるまで煮れば完成。

2品目は
素材ひとつの副菜
「ほうれん草のナムル」

ほうれん草をゆでるときは、根元から先に入れ、ひと呼吸おいてから葉を入れると失敗しない。

材料（2人分）

ほうれん草‥‥1袋（200g）
塩‥‥適量
ごま油‥‥大さじ1/2
こしょう‥‥少々
白いりごま‥‥少々

 

作り方

①ほうれん草は根元に十字の切り込みを入れ、水に10分ほど浸して洗い、水けをきる。

②鍋に湯をたっぷり沸かし、塩小さじ1/2を入れる。1の1/2〜1/3量を根元から入れてしんなりとするまでゆで、冷水にとってさまし、水けを絞る。残りの①も同様にする。

③　②を3cmの長さに切り、さらに水けを絞る。ボウルに入れてごま油をふり入れ、混ぜ合わせる。塩小さじ1/5弱、こしょう、白ごまを加え、よく混ぜ合わせる。

教えてくれたのは、大庭英子先生
料理研究家。手軽で美味しい家庭料理の名手。ゴッドハンドを持っているとまことしやかに言われている。近著は『家の和食はシンプルでいい』（学研プラス刊）。