鯛を山椒オイルに漬けてパエリアやソテーに？ マンネリ打破！ 飛田和緒先生の簡単「漬ける」魚レシピ
「魚を漬けるときはラップや保存袋を利用して。調味料を余分に使わず、必要最低限の量で漬けられる！」飛田和緒先生
まずは基本をマスター！
「鯛の山椒オイル漬け」
材料（2人分）
さわら（または鯛・切り身）......2切れ（約240g）
木の芽......5g
塩......適量
粉山椒......小さじ1/4
オリーブ油......大さじ1と1/2
①水気を拭き、塩をふる
鯛は水気をペーパータオルで拭き、塩を軽くふって室温に10分ほどおく。木の芽は粗く刻む。★切り身魚の臭みが油と混ざらないように、漬ける前に水気をしっかり拭いて。
②塩をすり込む
鯛の水気を再度ペーパータオルで拭く。塩2gをまんべんなくすり込んでなじませ、保存袋に入れる。★漬けるときに保存袋を使うと、調味料の量が少なくても、切り身魚全体にからませることができる。
③漬ける
2に粉山椒をふって木の芽、オリーブ油を加える。袋の上から軽くもみ込み、空気を抜きながら口を閉じる。冷蔵室に入れ、ひと晩（約8時間）おく。★木の芽や粉山椒の代わりに、ゆずこしょう、梅干し、しょうが、青じそなどを加えてアレンジしても美味 ！
鯛の山椒オイル漬けの展開❶「炊く」
『山椒オイル漬けのパエリア風炊き込みごはん』
山椒の上品な香りが最高。米は洗わずに炒めると、油でコーティングされてパラッと仕上がる。
作り方
①玉ねぎはみじん切りにする。しめじは石づきを除き、食べやすい大きさにほぐす。
②厚手の鍋にオリーブ油、玉ねぎを入れ、弱めの中火で熱して炒める。玉ねぎが透き通ってきたら、米を洗わずに加えて3分ほど炒める。しめじ、塩を加え、さっと炒め合わせる。
③ 2に水360mLを加え、鯛の山椒オイル漬けを並べ入れる。ふたをして中火にし、ふつふつと煮立ってきたら弱火にして10分炊く。火を止めてそのまま10分ほど蒸らし、あれば木の芽を散らして軽く混ぜる。
鯛の山椒オイル漬けの展開❷「炒める」
『山椒オイル漬けとトマトの炒めもの』
オイル漬けは、水分の多い瑞々しい野菜とも好相性。野菜の水気が油となじんで、おいしくからまる。
作り方
①ミディトマトはへたを取り、半分に切る。鯛の山椒オイル漬けはひと口大に切る。
②保存袋に残った鯛の山椒オイル漬けの油をフライパンに入れ、鯛の山椒オイル漬けを並べ入れる。中火で熱してこんがりと色づくまで両面を4分ほど焼き、一度取り出す。
2のフライパンにミディトマトを入れてさっと炒め、塩を軽くふる。鯛の山椒オイル漬けを戻し入れ、さっと炒め合わせる。
教えてくれたのは…飛田和緒先生
料理家。独自のアイデアをプラスした料理が大好評。ひと口食べるとほっとする、人柄が伝わるレシピにファンも多い。
cooking：KAZUO HIDA / photograph：MIYUKI FUKUO / styling：KANAKO SASAKI / text：HIROKO NAKADA
otona MUSE 2023年 5月号より
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