もはや現地超えのおいしさかも!? 程よい酸味で旨味爆発！【自家製発酵白菜＆鍋】の作り方

台湾旅で食べたい鍋といえば、発酵白菜を使った「酸菜火鍋」。台湾が大好きすぎて80回以上も通う弾丸トラベライターの門司紀子が何十回もリピートしている「自家製発酵白菜」の作り方、さらにつけダレなしでもおいしい「発酵白菜鍋」レシピをご紹介します！

みずみずしい白菜が手に入ったら、レッツTRY！

思いのほか、作り方は超簡単なんです！

白菜の出荷量が多いのは11～3月ですが、長野県など高原産地のみずみずしい白菜が春から初夏までまだまだ出回る模様。新鮮でみずみずしい白菜が手に入ったらぜひ試してほしいのが、「自家製発酵白菜」です。

台湾で食べたい鍋No.１の「酸菜火鍋」。発酵白菜がたっぷりで、ヘルシーに楽しめるお鍋。

もともと「発酵白菜」は中国東北地方がルーツといわれていますが、美食の宝庫・台湾ではその発酵白菜と豚肉を合わせた「酸菜白肉火鍋」が大人気！　台湾が好きすぎて80回以上訪れている私は現地でももちろん何十回も食べていますが、発酵白菜が好きすぎて自宅でも何度も何度も飽きずに作って食べています。

「自家製発酵白菜鍋の会」でも大好評！

3～4月にかけて何度か、その自家製発酵白菜を使った鍋会を開催し、友人知人計35名に食べてもらったところ…「現地超え！」「東京のあの高級店よりもおいしい(笑)」「今まで食べた発酵白菜鍋の中でNo.1」「お箸が止まらない」と口々にお褒めいただいたので…そのレシピを特別に公開したいと思います！

用意するのは…白菜、塩、ジップ付き保存袋だけ！

乳酸発酵による酸味がたまらないおいしさ！

自家製発酵白菜…なんだか難しそうだし、発酵ってよくわからないし…。そう思っている方でも心配ナシ！　発酵の力に頼るだけ。あまり細かいことは気にせず、放置するだけでOKです。

塩分濃度はいろいろ試してみたのですが、私的にベストなのは塩分3％。塩辛くならず、発酵も程よく進むちょうどいいバランスかな、と思います。

＜作り方＞

①白菜は外の葉と芯を除き、まず重量を量る。その後、洗ってから、繊維を断つように（横向きに切る）4～5mm幅で細かく刻む。

②白菜の重量の3%の塩とともにジップ付き保存袋に入れ、封をしてもみもみ(液がもれてくることもあるので、袋は2重にするのがおすすめ)。冷暗所に保存が基本ですが、真夏でなければ常温保存でOK。

③ひと晩寝かせると、白菜のかさが減り、水分がかなり出てくる。出てきた水分を少し捨て（白菜が浸かるくらい残すイメージ）、空気をできる限り抜いてしっかり封をし、全体がなるべく液に浸かるよう平らにして、数日常温で放置。2～3日おきに表裏をひっくり返したり、向きを変えてみたり…。空気には触れさせず、なるべくまんべんなく白菜が水分に浸かっている状態で発酵させるのがポイント。

春夏なら1週間ほどで、秋冬なら10日～2週間くらいで、水分が白濁し、白菜が黄色～薄茶っぽくなり、食べてみて酸味が出てきたら乳酸発酵が進んでいるサイン。その後は野菜室で保存し、1か月を目安に食べ切って。

※季節（気温）により、発酵の進み具合は異なるので、様子を見ながら調整を。腐るのではないか…と心配な人は3～5日は常温におき、その後は野菜室に入れて寝かせながら（発酵のペースが遅くなる）、徐々に発酵させてもOKです。

※食べてみて苦味を感じたり、異臭を放っていたら、食べないで捨ててください！